SANIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Introducción.. 1
Higiene. 1
Higiene de los alimentos. 1
Objetivos de la higiene son estudiar 1
Reacción de materia primas. 1
Pasos para almacenamiento. 2
Manipulación de alimentos. 2
Área de servicio y comedor 2
Transmisión de enfermedades. 3
Etiquetados. 3
Infamación adicional 3
Cualidades del producto. 3
beneficios verificación.. 3
Pescados. 3
Derivados de lácteos. 3
Forma correcta de ordeñar 3
Pasteurización de la leche. 4
Métodos de pasteurización de leche. 4
Pruebas de calidad de la leche. 4
Tipos de leche industrializada. 4


Introducción
Higiene
Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer afectos nocivos sobre su salud.
Higiene de los alimentos
Conjunto de medidas preventivas desde la producción hasta el consumo que tiene como objetivo la obtención de alimentos inocuos y nutritivos.
Objetivos de la higiene son estudiar
Los alimentos desde el punto de vista científico y la identificación, estructura, composición qu9imica y valor nutritivo del alimento.
Estudiar riesgos derivados del consumo de estos ya sea químico, microbiológicos o físicos.
Puntos críticos de contaminación durante el proceso de elaboración y comercialización.
Su finalidad es proteger la salud del consumidor ofreciendo productos inocuos así como también derechos económicos y que no exista fraude.
Reacción de materia primas
Debe estar en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.
El empaque debe estar sin roturas.
Dentro de la fecha de caducidad.
Congelación o refrigeración se debe verificar que la temperatura sea adecuada -18ºC congelado y -7ºC refrigerado.
Aceptación o rechazo revisarlo, color, olor, sabor, textura y apariencia.
Ausencia de evidencia de contacto con fauna nociva agujeros, rasgaduras, mordeduras, excretas así como insectos y sus partes.
Pasos para almacenamiento
Alimentos protegidos, contaminación y deterioro.
Recipientes de material sanitario cubiertos y rectificados, mantenidos en refrigeración o congelación revisando temperatura periódicamente.
No se debe almacenar productos en huacales, cajas de madera o costales.
Alimentos cocidos deben estar separados de los crudos, colocando estos alimentos en compartimientos inferiores del refrigerador.
Los productos deben colocarse sobre una tarima o anaquel, a una altura de 15 centímetros del suelo, paredes y del techo.
Productos secos en ares cerradas, ventiladas y limpias.
Aplicar control de las entradas y salidas para evitar rezagos de productos.
Cualquier producto rechazado debe de ser separado del resto de los alimentos.
Detergentes, desinfectantes y productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos del área de manipulación de alimentos.
Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho, lavarse perfectamente utilizando estropajo o cepillo y desinfectarse con yodo, cloro o plata coloidal o cualquier otro desinfectante.
Si en la preparación los alimentos que requieren refrigeración o congelación se deben exponer el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Descongelación se debe realizar en refrigerador, bajo el chorro de agua o al momento de cocinarse.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos: cerdo 66ºC, aves y carnes rellenas 74ºC, recalentados 74ºC.
El baño maria a 60ºC como mínimo y el buffet se cose a 74ºC
Las tablas y utensilios que se utilizan para manipular alimentos crudos deben de ser diferentes a los que se usan para cocidos.
Utensilios para servir se deben lavar por lo menos cada 4 horas y al final de la jornada.
Antes de su uso los utensilios se deben de lavar y desinfectar con yodo o cloro por emersión en agua caliente por lo menos 2 minutos.
No usar trapos o jergas para secar al medio ambiente.
Los trapos para limpieza o jergas de mesas y superficies de trabajo deben encontrarse limpios, lavando después de cada uso.
Botes para basura los cuales deben tener bolsa de plástico y estar tapado y se deben vaciar varias veces al día y al final de la jornada.
Área de servicio y comedor
Manteles y servilletas de tela deben estar perfectamente limpios.
Cubiertos, vasos, tazas, platos se deben de manipular de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con alimentos o boca del comensal.
Vitrinas limpias y desinfectadas.
Hielo para enfriar botellas no debe consumirse.
Hielo para consumirse se debe servir con cucharones o pinzas.
Transmisión de enfermedades
La mecánica, el insecto lleva microorganismos en sus patas, alas o cuerpo de basura o deshecho de alimentos.
Biológica, es la que llevan dentro de su cuerpo los microorganismos, excretas de la mosca.
Etiquetados
-principios del etiquetado nutricional
-declaración de nutrientes
-información nutrimental complementaria
Infamación adicional
-porción
-fechas
Cualidades del producto
-origen
-consumidor
beneficios verificación
-hacerlo de manera higiénica
-mantener la operación en condiciones higiénicas
-con lleva a mejorar continua de calidad sanitaria
-metodología para conocer el problema y medir la efectividad de las acciones tomadas
-apoyo para que cada personas realice bien el trabajo ver las aéreas de cambio
-aumenta productividad al evitar errores
-el desarrollo de la calidad como elemento fundamental para competer
Pescados
Animal vertebrado acuático, suele tener branquias, en su edad adulta sus extremidades son aletas, tienen forma ahusada
Criterio de origen
-agua salada
-agua dulce
Derivados de lácteos
La leche es uno de los alimentos más completos que puede consumir el ser humano y que contiene las sustancias nutritivas más importantes.
Cuando la leche es de buena calidad es nutritiva y agradable por el contrario se convierte en vehículo de transmisión de diversas enfermedades, tales como tifoidea, diarrea, salmonelosis, brucelosis (fiebre de malta) y paracitos.
La contaminación de la leche a menudo son con bacterias patógenas y esto se puede dar por una producción descuidada en la granja hasta una transportación defectuosa, por la adulteración y falta de condiciones higiénicas.
En México fundamentalmente se consume leche de vaca entre un 91% y lo sobrante es de cabra.
Forma correcta de ordeñar
· El piso debe de ser liso e impecable.
· Lavar cuidadosamente antes de ordeñar la vaca.
· Puerta de cierre automático o contar con ventilador para evitar moscas e insectos.
· Se debe tener una estricta vigilancia del estiércol, se debe limpiar diariamente y dejar corrales limpios.
· Los animales deben estar separados de las vacas de las vaquillas y los becerros de los machos.
· Las ubres deben de lavarse con agua tibia y jabón después de pasar un paño yodado.
Pasteurización de la leche
Inicialmente el procedimiento originalmente fue echo para el vino después fue aplicada a la leche y a otros alimentos como la cerveza.
La pasteurización consiste en elevar la temperatura a más de 60ºC y la leche ya pasteurizada debe mantenerse en refrigeración a 4ºC.
La leche después de ser pasteurizada debe de ser clasificada, esto se hace en una centrifuga para eliminar sedimentos, como suciedad, células de la ubre, pelos, etc.
Métodos de pasteurización de leche
Pasteurización lenta consiste en elevar la temperatura de la leche a 63ºC durante 30 minutos y se refrigera a 4ºC.
Pasteurización rápida
73ºC por 15 minutos.
Ultra pasteurización.
138ºC por 3 segundos.
Pruebas de calidad de la leche
Crioscopia: punto de congelación. La leche adulterada tiene un punto de congelación mas baja.
Olor y sabor.
Sedimentos (sangre y pus) esta son enfermedades de mastitis.
Tipos de leche industrializada
Calidad, densidad.
Evaporadas: Este tipo de leche se evapora a 50% agua que contiene la leche, se envasa en latas o en tetra pack y se puede mantener sin refrigeración por 2 años.
Condensadas: A este tipo de leche se le agrega el 50% de azúcar aunque no sea estéril la gran cantidad de azúcar impide el desarrollo de bacterias.
Descremadas: A esta leche se les elimina la mayor parte de la grasa solo conservar de .5% a 2% de grasas.
Polvo: Su pasteurización se produce por medio de tabores calentados por vapor de agua se deja caer la leche y así evaporando la totalidad de agua.