4.1.10 ESCUELA ECLÉCTICA, UNIVERSAL O DEL PROCESO ADMINISTRATIVO

ESCUELA ECLÉCTICA, UNIVERSAL O DEL PROCESO ADMINISTRATIVO

Representa una conjunción de ideas de varias corrientes para la aplicación de la administración, aplica los diversos conocimientos de cada escuela, tratando de agruparlos en un pensamiento universal a través de la aplicación del proceso administrativo.

Múltiples son los autores que la integran de los cuales se estudiarán las aportaciones de los más antiguos.


Henry Fayol (1841-1952).
Considerado uno de los iniciadores de la administración, nacido en Constantinopla, publicó sus observaciones acerca de los principios generales de administración en 1916.
Identifico las principales actividades que deben realizarse en cualquier organización de la siguiente forma.

• Técnica
• Comerciales
• Financieras
• Seguridad
• Contabilidad
• Gerencia

Determino las funciones de planeación, organización y control como partes y etapas de la administración. Postulo que la importancia de la habilidad del gerente se acentúa en las relaciones con la cadena de mando.

Mary Parker Follet (1868-1933)
Nacida en Boston, dirigió su enfoque de la administración hacia la conducta humana. Su contribución más significativa son los estudios para alcanzar un medio más adecuado en la coordinación, postulo tres factores para que ésta fuera más eficaz.

1. El contacto directo entre las personas interesadas.
2. El comenzar desde el primer momento, la planificación y la adopción de directrices políticas.
3. La continuidad del proceso.

TEORIA GASTRONÓMICA 1

FORMÚLAS DE CONVERSIÓN. 1
TEMPERATURAS. 1
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMETOS.. 2
FORMÚLAS DE CONVERSIÓN.
· De Grados Fahrenheit a Grados Centígrados.
( x °F – 32 * .55 = °C )
· De Grados Centígrados a Grados Fahrenheit.
( x °C * 1.8 + 32 = °F )
· De Galones a Litros.
1 galón = 3.8 l.
( # galones * # litros )
· De Litros a Galones.
1 galón = 3.8 l.
( # litros / # galones )
· De Onza a Gramos.
1 oz = 28.35 gr.
( # onzas * # gramos )
· De Gramos a Onza.
1 oz = 28.35 gr.
( # gramos / # onzas )
TEMPERATURAS.
La cocción para el pescado debe ser de 63°C * 15 segundos.
La cocción del cerdo debe ser de 69°C * 15 segundos.
La cocción del pollo debe ser de 74°C * 15 segundos.
Lavado manual con loza debe ser a 48°C.
Máquina lava loza debe ser de 65 a 85°C.
1ra tarja es de lavar debe ser de 48°C.
2da tarja es de enjuagar debe ser de 48 a 60°C.
3ra tarja es de desinfección debe ser de 74°C.
Cámara de congelación debe ser de -18°C.
Cámara de alimentos refrigerados debe ser de 2 a 4°C.
Almacén de alimentos secos debe ser de 10 a 23°C.
El recalentado debe ser de 74°C * 15 segundos
Enfriamiento debe ser de 20°C.
Canal de retención frio debe ser de 7°C.
Canal de retención caliente debe ser de 64°C.
Lavar manos a 48°C.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMETOS
Objetivo. Es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición y así poder almacenarlos y prolongar mas su tiempo de vida.
1. Conservación por frío. Es uno de los métodos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
2. Conservación por calor.
· Pasteurización VAT o lenta: a 63°C por 30 min.
· HTST: High Temperature Short Time, en esta hay 2 modalidades, la modalidad batch y el segundo por flujo continuo para ambos la temperatura sería de 72°C por 15 seg.
· UHT: Ultra High Temperature o Ultra pasteurización de 138°c a 150°C por 2seg y después se va a ampliar a los 4°C.
3. Conservación por perdida de agua:
· Desecación
· Deshidratación
4. Otros métodos:
· Salmuera: Agua con sal
· Salazón: Bacalao
· Azúcar: Concentración de solutos de Azúcar
· Encurtidos: Solución de agua con vinagre
· Aditivos: Productos químicos que se le ponen a propósito a los productos para prolongar su vida
· Alto vacío: Productos sellados al vacío
· Liofilización: Es por desecación mediante el vacío o también por deshidrataron mediante temperaturas muy bajas estos productos solo contienen el 2% de agua (Charly, leche en polvo).
· Ahumado: Productos ahumados.

SANIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Introducción.. 1
Higiene. 1
Higiene de los alimentos. 1
Objetivos de la higiene son estudiar 1
Reacción de materia primas. 1
Pasos para almacenamiento. 2
Manipulación de alimentos. 2
Área de servicio y comedor 2
Transmisión de enfermedades. 3
Etiquetados. 3
Infamación adicional 3
Cualidades del producto. 3
beneficios verificación.. 3
Pescados. 3
Derivados de lácteos. 3
Forma correcta de ordeñar 3
Pasteurización de la leche. 4
Métodos de pasteurización de leche. 4
Pruebas de calidad de la leche. 4
Tipos de leche industrializada. 4


Introducción
Higiene
Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer afectos nocivos sobre su salud.
Higiene de los alimentos
Conjunto de medidas preventivas desde la producción hasta el consumo que tiene como objetivo la obtención de alimentos inocuos y nutritivos.
Objetivos de la higiene son estudiar
Los alimentos desde el punto de vista científico y la identificación, estructura, composición qu9imica y valor nutritivo del alimento.
Estudiar riesgos derivados del consumo de estos ya sea químico, microbiológicos o físicos.
Puntos críticos de contaminación durante el proceso de elaboración y comercialización.
Su finalidad es proteger la salud del consumidor ofreciendo productos inocuos así como también derechos económicos y que no exista fraude.
Reacción de materia primas
Debe estar en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña.
El empaque debe estar sin roturas.
Dentro de la fecha de caducidad.
Congelación o refrigeración se debe verificar que la temperatura sea adecuada -18ºC congelado y -7ºC refrigerado.
Aceptación o rechazo revisarlo, color, olor, sabor, textura y apariencia.
Ausencia de evidencia de contacto con fauna nociva agujeros, rasgaduras, mordeduras, excretas así como insectos y sus partes.
Pasos para almacenamiento
Alimentos protegidos, contaminación y deterioro.
Recipientes de material sanitario cubiertos y rectificados, mantenidos en refrigeración o congelación revisando temperatura periódicamente.
No se debe almacenar productos en huacales, cajas de madera o costales.
Alimentos cocidos deben estar separados de los crudos, colocando estos alimentos en compartimientos inferiores del refrigerador.
Los productos deben colocarse sobre una tarima o anaquel, a una altura de 15 centímetros del suelo, paredes y del techo.
Productos secos en ares cerradas, ventiladas y limpias.
Aplicar control de las entradas y salidas para evitar rezagos de productos.
Cualquier producto rechazado debe de ser separado del resto de los alimentos.
Detergentes, desinfectantes y productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos del área de manipulación de alimentos.
Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho, lavarse perfectamente utilizando estropajo o cepillo y desinfectarse con yodo, cloro o plata coloidal o cualquier otro desinfectante.
Si en la preparación los alimentos que requieren refrigeración o congelación se deben exponer el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Descongelación se debe realizar en refrigerador, bajo el chorro de agua o al momento de cocinarse.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos: cerdo 66ºC, aves y carnes rellenas 74ºC, recalentados 74ºC.
El baño maria a 60ºC como mínimo y el buffet se cose a 74ºC
Las tablas y utensilios que se utilizan para manipular alimentos crudos deben de ser diferentes a los que se usan para cocidos.
Utensilios para servir se deben lavar por lo menos cada 4 horas y al final de la jornada.
Antes de su uso los utensilios se deben de lavar y desinfectar con yodo o cloro por emersión en agua caliente por lo menos 2 minutos.
No usar trapos o jergas para secar al medio ambiente.
Los trapos para limpieza o jergas de mesas y superficies de trabajo deben encontrarse limpios, lavando después de cada uso.
Botes para basura los cuales deben tener bolsa de plástico y estar tapado y se deben vaciar varias veces al día y al final de la jornada.
Área de servicio y comedor
Manteles y servilletas de tela deben estar perfectamente limpios.
Cubiertos, vasos, tazas, platos se deben de manipular de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con alimentos o boca del comensal.
Vitrinas limpias y desinfectadas.
Hielo para enfriar botellas no debe consumirse.
Hielo para consumirse se debe servir con cucharones o pinzas.
Transmisión de enfermedades
La mecánica, el insecto lleva microorganismos en sus patas, alas o cuerpo de basura o deshecho de alimentos.
Biológica, es la que llevan dentro de su cuerpo los microorganismos, excretas de la mosca.
Etiquetados
-principios del etiquetado nutricional
-declaración de nutrientes
-información nutrimental complementaria
Infamación adicional
-porción
-fechas
Cualidades del producto
-origen
-consumidor
beneficios verificación
-hacerlo de manera higiénica
-mantener la operación en condiciones higiénicas
-con lleva a mejorar continua de calidad sanitaria
-metodología para conocer el problema y medir la efectividad de las acciones tomadas
-apoyo para que cada personas realice bien el trabajo ver las aéreas de cambio
-aumenta productividad al evitar errores
-el desarrollo de la calidad como elemento fundamental para competer
Pescados
Animal vertebrado acuático, suele tener branquias, en su edad adulta sus extremidades son aletas, tienen forma ahusada
Criterio de origen
-agua salada
-agua dulce
Derivados de lácteos
La leche es uno de los alimentos más completos que puede consumir el ser humano y que contiene las sustancias nutritivas más importantes.
Cuando la leche es de buena calidad es nutritiva y agradable por el contrario se convierte en vehículo de transmisión de diversas enfermedades, tales como tifoidea, diarrea, salmonelosis, brucelosis (fiebre de malta) y paracitos.
La contaminación de la leche a menudo son con bacterias patógenas y esto se puede dar por una producción descuidada en la granja hasta una transportación defectuosa, por la adulteración y falta de condiciones higiénicas.
En México fundamentalmente se consume leche de vaca entre un 91% y lo sobrante es de cabra.
Forma correcta de ordeñar
· El piso debe de ser liso e impecable.
· Lavar cuidadosamente antes de ordeñar la vaca.
· Puerta de cierre automático o contar con ventilador para evitar moscas e insectos.
· Se debe tener una estricta vigilancia del estiércol, se debe limpiar diariamente y dejar corrales limpios.
· Los animales deben estar separados de las vacas de las vaquillas y los becerros de los machos.
· Las ubres deben de lavarse con agua tibia y jabón después de pasar un paño yodado.
Pasteurización de la leche
Inicialmente el procedimiento originalmente fue echo para el vino después fue aplicada a la leche y a otros alimentos como la cerveza.
La pasteurización consiste en elevar la temperatura a más de 60ºC y la leche ya pasteurizada debe mantenerse en refrigeración a 4ºC.
La leche después de ser pasteurizada debe de ser clasificada, esto se hace en una centrifuga para eliminar sedimentos, como suciedad, células de la ubre, pelos, etc.
Métodos de pasteurización de leche
Pasteurización lenta consiste en elevar la temperatura de la leche a 63ºC durante 30 minutos y se refrigera a 4ºC.
Pasteurización rápida
73ºC por 15 minutos.
Ultra pasteurización.
138ºC por 3 segundos.
Pruebas de calidad de la leche
Crioscopia: punto de congelación. La leche adulterada tiene un punto de congelación mas baja.
Olor y sabor.
Sedimentos (sangre y pus) esta son enfermedades de mastitis.
Tipos de leche industrializada
Calidad, densidad.
Evaporadas: Este tipo de leche se evapora a 50% agua que contiene la leche, se envasa en latas o en tetra pack y se puede mantener sin refrigeración por 2 años.
Condensadas: A este tipo de leche se le agrega el 50% de azúcar aunque no sea estéril la gran cantidad de azúcar impide el desarrollo de bacterias.
Descremadas: A esta leche se les elimina la mayor parte de la grasa solo conservar de .5% a 2% de grasas.
Polvo: Su pasteurización se produce por medio de tabores calentados por vapor de agua se deja caer la leche y así evaporando la totalidad de agua.

DERECHO

Contenido
El derecho y el hombre. 1
Importancia del derecho. 1
Derecho. 1
La norma jurídica. 1
Clasificación de norma jurídica. 1
Fuentes del derecho. 2
Fuentes reales y formales. 2
Fuentes formales. 2
Fuentes históricas. 2
Factores reales de poder. 2
La jurisprudencia. 2
Unidad 2 Fuentes del derecho. 3
Se dividen en fuentes reales y fuentes formales en las fuentes formales se define como todos los acontecimientos sociales culturales e históricos qua dan origen a las fuentes formales. 3
Fuentes formales. 3
La doctrina. 3
Costumbre. 3
Fuentes históricas del derecho. 3
Jurisprudencia. 3
El sistema mexicano. 3
Leyes locales o estatales. 4
Supuestos actos jurídicos. 4
Hecho jurídico. 4
Acto jurídico. 4


El derecho y el hombre
El surgimiento del derecho es paralelo al surgimiento de las primitivas sociedades pues cuando el hombre decide vivir en compañía de otros seres humanos, se crean con dicciones, limitantes y formas de organización.
Los pactos sociales son forma de organización en donde los individuos confieren facultades a sus representantes para que estos pongan las normas que reglamentan toda la vida social (contrato social).
Importancia del derecho
Toda vez que las actividades de un pueblo están reglamentadas por normas jurídicas, la importancias del derecho radica en conocer las normas que van a regular la actividad personal y laboral de cada individuo.
Derecho
Es un conjunto de normas jurídicas que imponen deberes y otorgan derechos para regular la conducta externa del individuo establecido por el poder legislativo y en caso de incumplimiento se aplicara una sanción.
La norma jurídica
Para entenderla norma jurídica como tal tenemos que partir de que esta surge por la necesidad de regular o controlar el actuar del ser humano ya que por naturaleza es un ser eminentemente social, por lo tanto podemos decir que la norma ya va a estar determinada por reglas conductuales que permiten la realización de un acto y prohíbe la ejecución de otro.
Clasificación de norma jurídica
1. Sistema al que pertenece: nacional, extranjero y uniforma.
2. Por su fuente de creación: normas escritas, no escritas y de jurisprudencia.
3. Por su ámbito espacial de validez: generales, locales y municipales.
4. Por su ámbito temporal de validez: vigencia determinada e indeterminada.
5. Por su ámbito material de validez: derecho público y privado
6. Por su ámbito personal: generales e individuales.
7. Por su jerarquía: constitucionales, ordinaria, reglamentaria e individualizada.
8. Por su sanción: normas perfectas, menos perfectas e imperfectas.
9. Por su cualidad: positiva y negativa.
10. Por su complementación: primarias y secundarias.
11. Por su relación con la voluntad de los particulares.

Fuentes del derecho
Fuentes reales y formales
Se divide en fuentes reales define como todos los acontecimientos sociales culturales históricos que dan origen a las fuentes formales del derecho y constituyen la esencia de estas y el antecedente obligatorio de las mismas.
Fuentes formales
Encontramos la constitución, la ley, la doctrina y costumbres. La constitución es la fuente formal de nuestro derecho y es definida como la ley suprema y carta magna, la ley es una suposición de carácter obligatorio creado por el estado y son previstas por el estado.
Fuentes históricas
Corresponden a los distintos códigos y leyes que han surgido en distintas sociedades y épocas y que se han retomado por nuestro sistema legal.
Factores reales de poder
Son los grupos de presión social para crear leyes por ejemplo el clero, grupos obreros, campesinos.
La jurisprudencia
Es la interpretación que realiza la suprema corte con respecto de u caso concreto en el que se dicta justicia en un mismo sentido en casos similares de forma ininterrumpida. La jurisprudencia la crea el poder judicial a través de circuitos.
La doctrina
Es de interpretación realizada por los autores de derecho.
Costumbres
Es la observación uniforme y consta de conducta obligatoria elaborada por la comunidad social para resolver situaciones específicas, a estas normas se les conoces con el nombre de derecho consuetudinario.
Clasificación del derecho
Para un correcto entendimiento del derecho la técnica forense a dividió el derecho en tres grupos:
· Derecho publico
· Derecho privado
· Derecho civil
El congreso
Está integrado por la cámara de diputados o la de senadores, crea leyes mediante el proceso legislativo, en donde se pone a consideración una propuesta de ley la cual es discutida y aprobada por la mayoría del congreso para después ser publicada en las gacetas de gobierno e iniciar la vigencia o aplicación.
Unidad 2 Fuentes del derecho
Se dividen en fuentes reales y fuentes formales en las fuentes formales se define como todos los acontecimientos sociales culturales e históricos qua dan origen a las fuentes formales.
Fuentes formales
Encontramos la ley la doctrina y costumbre. La constitución es la fuente más formal de nuestro derecho.
La doctrina
Es la interpretación realizada por los autores de derecho.
Costumbre
El la observación uniforme y constante de conducta obligatoria elaborada por la comunidad social.
Fuentes históricas del derecho
Corresponden a los distintos códigos y leyes que han surgido en distintas sociedades y épocas
Jurisprudencia
El poder judicial la crea a través de la suprema corte de justicia y los tribunales colegiales.
El sistema mexicano
Se sustenta en las leyes fundamentales, sustantivas, adjetivas y en su conjunto regulan toda la actividad social de los mexicanos.
Ejemplos:
Ley federal del trabajo
Ley general de la salud
PROFECO
Leyes locales o estatales
Regulan las conductas conferidas a los estados como entes soberanos y solo tiene aplicación dentro de su territorio.
A nivel municipal no se crean las leyes pero existen reglamentos: de transito, de establecimientos mercantiles, etc.
Supuestos actos jurídicos
Las normas jurídicas para que sean aplicables necesitan de una conducta que se acentué a las mismas para que puedan existir sus definiciones. Los efectos que produce son declarativos, punitivos, constitutivos, etc.
Son declarativos cuando reconocen una situación legal determinada por ejemplo el estado de interdicción (divorcio).
El efecto constitutivo corresponde a crear una situación nueva amparada por el derecho de matrimonio.
El efecto punitivo corresponde a las sanciones previstas en las leyes ante el incumplimiento de las mismas8pnas y medidas de seguridad)
Hecho jurídico
Corresponde a situaciones naturales involuntarias y no previstas pero que producen consecuencias de derecho ejemplo: homicidios culposos (no se tenía la intención)
Acto jurídico
Son conductas consientes y voluntarias con la finalidad de crear derechos y obligaciones ejemplo: matrimonio.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

1. COCINA PREHISPÁNICA. 1
1.1 La Leyenda de Ce Ácatl Topiltzin Quetzalcóatl. 1
1.1.1 La profecía del anciano Weman. 2
1.1.2 Chimalma. 2
1.1.3 El venado. 2
1.1.4 El pez agorero. 3
1.1.5 El oráculo. 3
1.1.6 El nacimiento. 3
1.1.7 Niño del viento. 3
1.1.8 Infancia. 4
1.1.9 Los huesos de su padre. 4
1.1.10 Invitación a Tula. 4
1.1.11 El sacrificio. 5
1.1.12 La nube blanca. 6
1.1.13 Los enigmas de la serpiente. 6
1.1.14 En la casa de oración. 7
1.1.15 La casa real. 8
1.1.16 Las insignias. 8
2. EL HOMBRE PREHISPÁNICO. 9
2.1 La importancia del maíz. 9
2.1.1 El maíz en la mitología prehispánica. 10
2.2 Los utensilios de cocina. 10
2.3 Tipos de alimentos. 11
2.3.1 Conservación de los alimentos. 11
2.3.2 Técnicas de cocción. 11
3. Religión Cosmovisión y Medicina Azteca. 12
3.1 Los mitos de los aztecas. 12
3.2 Complejos de deidades. 12
4. Generalidades de Teotihuacán. 12
1. COCINA PREHISPÁNICA.
1.1 La Leyenda de Ce Ácatl Topiltzin Quetzalcóatl.
1.1.1 La profecía del anciano Weman.
Quiero hablar del anciano Weman, astrólogo y profeta que vivió hace muchos siglos, quien, a la edad de casi trescientos años, se sintió morir. Y reuniendo todas las historias que tenían los
Toltecas desde la creación del mundo hasta su tiempo, las hizo escribir en un libro donde se relataban todos sus trabajos y prosperidades, la vida de sus reyes, sus leyes y buen gobierno.
Escribió también las sentencias de la antigua sabiduría, las metáforas y la filosofía, y todo los que en su tiempo se sabía sobre astrología, arquitectura y artes secretas. Y tras hacer un compendio de ello, selló el libro y lo tituló Teomoshtli.
Predijo Weman que, transcurrido un milenio desde su muerte, habría de asumir el trono un señor, con la voluntad de unos y contra otros, que ostentaría ciertas señales en su cuerpo, siendo la principal sus abundantes cabellos, con los cuales la naturaleza formaría una tiara en torno a su cabeza desde el vientre de su madre hasta su muerte. Asimismo, que habría de ser barbado y tendría el aspecto de dios.
Profetizó también la conducta de su vida, la cuál sería al principio muy justa y sabia, pero, hacia la mitad, necia y desventurada, por cuya causa los de su nación padecerían grandes castigos procedentes del cielo. Y se levantarían contra él ciertos sacerdotes que le harían huir hacia el sur. Consumada esta señal, comenzaría la destrucción de los toltecas.Aseguró que en aquel tiempo, las mujeres principales se darían a excesos, y los sacerdotes romperían sus obligaciones y se entregarían a riñas e idolatría, llegando a derramar sangre humana en los altares. Por todo esto, la tierra, airada, les negaría el sustento y los arrojaría lejos, castigándolos con rayos, heladas, granizos y fuego, e incitaría contra ellos cruentas guerras con las cuales se acabarían entre sí.
Estas cosas llegó a saber Weman gracias a su conocimiento de la rueda del destino. Y, con el tiempo, fue voluntad de Ometeotl que todo sucediera.
1.1.2 Chimalma.
Cerca del pueblo de Michatla’ko, en una casa llamada Pochotitla, habitaba un matrimonio anciano que no tenía hijos. Por tal razón, suplicaban todos los días a Ometeotl, a fin de que les concediese educar a un niño. El viejo se llamaba Sipaktonal, dragón luminoso, y la anciana Oshomoko, fecundadora, y ambos eran sacerdotes.
En su momento, Ometeotl les concedió una hija, a quien pusieron por nombre Chimalma.
Después de su alumbramiento, la anciana soñó con los hijos de Tláloc, quienes le advirtieron que su hija no se casaría y, no obstante, daría a luz un niño. Para evitar tal desgracia, la educaron con mucho recogimiento.
La niña creció y llegó a ser una joven de hermosa apariencia. Pero, en lugar de dedicarse a las labores femeninas, comenzó a prepararse para la guerra. Muchos vecinos vinieron a solicitarla en matrimonio, más ella, para dolor de sus padres, no consintió en casarse; sólo se ejercitaba en el manejo de las armas. De ese modo pasó el tiempo y Chimalma cumplió 17 años.
1.1.3 El venado.
Por entonces hubo un gran ruido en el cielo y cayó un venado de dos cabezas, y un hombre llamado Mishkoatl, el cual era cazador en el valle de Anawak, lo persiguió con ánimo de flecharlo. Una noche y un día lo persiguió, hasta alcanzarlo.
Luego lo envió a los hombres de su pueblo, ordenándoles que, en adelante, los tuvieran por señal de Ometeotl. Ellos lo hicieron así. Adoraron al venado durante cuatro años, alimentándolo con conejos y mariposas. Pero luego murió y, tomando su piel, la alzaron por bandera.
Al cabo de ese tiempo hubo guerra. Enarboló Mishkoatl la piel del venado y se levantó al frente de algunos comarcanos para combatir, y venció. Fue luego a un lugar llamado Komalkan dispuesto a hacer prisioneros. Cuando lo supieron sus habitantes, salieron a su encuentro, le presentaron tributos y lo agasajaron. De ese modo se aplacó su ardor. Luego se dirigió a la ciudad de Tekoma, donde de igual manera lo recibieron diciéndole: ¿Qué haces, Señor? ¡Sé bienvenido! A lo cual él ordenó: ¡Id, traedme una mazorca!
En este lugar yo he de desmenuzarla. Consumada la ceremonia, los de Tekoma se apresuraron a aclamarlo como rey.
En otras ciudades entró y sometió, llevando como estandarte la piel del venado. Así quedó unificado, bajo su mando, el reino de los toltecas.
1.1.4 El pez agorero.
Chimalma solía ir cada mañana una gruta muy hermosa, cercana al templo donde estaba recluida, en cuyo interior había una fuente de aguas puras. Allí hacía sus penitencias y se bañaba.
En cierta ocasión, al terminar su baño, observó que en el fondo del agua brillaba una cuenta de jade. Quiso tomarla, pero se le adelantó un pez, el cual, asomando su cabeza por entre las aguas, le entregó el objeto.
En ese momento, Chimalma oyó una voz que cantaba: ¡Oh, jadecito labrado donde el gran Dios, donde la gran Señora, por los dueños del tiempo cíclico! Has llegado a este mundo desde muy lejos, pobrecillo, fatigado. ¡Nuestro Señor ha arrojado al polvo una piedra preciosa!
Maravillada ante esta revelación, la joven tomó la piedra y la guardó, para llevarla, debajo de su lengua. Pero, en tanto regresaba a sus labores, la tragó sin darse cuenta, de lo cual quedó preñada.
1.1.5 El oráculo.
Transcurrido algún tiempo, comenzaron a notarse los síntomas de su embarazo. Dieron aviso a Mishkoatl, el cual se indignó mucho y dijo: Si fue infamada, merece la muerte. Por lo tanto, decidió consultar a sus adivinos para saber la verdad del asunto.
Echaron la suerte los oficiales y el oráculo les dijo cómo había sido embarazada Chimalma, y añadió: Decid a Mishkoatl: es preciso que cuides de la mujer y de su hijo, pues ha llagado a la tierra la esencia del cielo, se ha manifestado el espíritu de gracia. Él quebrará y barrenará las espaldas de los montes.
A escuchar esta respuesta, Mishkoatl agradeció a los dioses y dio órdenes para que la joven fuera enviada a la casa de sus padres y se le atendiera allí hasta que diese a luz al niño. A continuación, anunció públicamente sus esponsales y reconoció a la criatura como a su propio hijo.
Pero esta noticia disgustó a sus hermanos, los príncipes Solton y Kuilton, quienes ambicionaban el trono de Tula. De modo que ellos se confabularon para matar al rey y apoderarse de su hijo en cuanto naciese.
1.1.6 El nacimiento.
A fin de cumplir con su propósito, los usurpadores contrataron a ciertos guerreros extranjeros a fin de que tendieran una emboscada al rey. Cierto día, mientras caminaba Mishkoatl por la orilla del mar, lo atacaron y mataron, y ocultaron su cadáver entre las arenas. Treinta y nueve años tenía cuando murió, no llegó a cumplir los cuarenta.
Solton y Kuilton tomaron el poder de Tula y se comprometieron a ejercerlo hasta la mayoría de edad del heredero. Pero, al mismo tiempo, contrataron secretamente a ciertas mujeres que ejercían el oficio de parteras, para que asistiesen a Chimalma en su parto y mataran al niño.
Llegaron las parteras a la casa de Pochotitla e informaron a Chimalma: He aquí, han asesinado a tu esposo allá, en la costa, y nosotras hemos venido para asistirte en tu dolor. Al escuchar la noticia, se movió el niño dentro de ella y le llegaron dolores de parto.
Corrieron las parteras, prestamente le fue dispuesto un lecho. Pero Chimalma pidió que, a fin de dar a luz, la trasladaran a la caverna del pez agorero. Entonces la vistieron como reina, con sus adornos de turquesa, la sentaron en un asiento de concha de tortuga y en su mano colocaron la señal de la realeza. Así parió Chimalma: con todas sus insignias.
Mucho sufrió la embarazada, cuatro días luchó el niño en sus entrañas. Al fin, levantando la voz, gritó: ¡Levántate, sé enviado tú, niño nuevo, joya preciosa! ¡Acaba ya! Entonces parió a su hijo sobre un escudo y murió enseguida.
1.1.7 Niño del viento.
Las parteras tomaron al niño y lo arrojaron sobre un maguey para que sus púas lo atravesaran. A la mañana siguiente regresaron para recobrar el cadáver, pero, he aquí, el niño estaba sano. En lugar de herirlo, el maguey había destilado su miel y lo había alimentado durante toda la noche.
Entonces lo tiraron en un hormiguero, creyendo que así sería devorado. Regresaron por segunda vez, pero el niño seguía vivo; las hormigas lo habían acomodado sobre un lecho de flores y lo habían alimentado con masa de maíz.
De nuevo lo arrojaron, esta vez en un manantial de agua. Y cuando la corriente lo arrastró lejos, se dijeron las parteras: ¡Ahora sí que murió ese demonio! Entonces regresaron a Tula para informar a los príncipes de lo ocurrido.
Pero el niño no murió; su cuerpo flotó sobre el agua y la corriente lo depositó dulcemente sobre la arena. Pasaba por ahí un leñador oriundo del pueblo de Yauhtepec, el cual subía hasta Michatla’ko para vender su mercancía. Viendo al infante, lo recogió y lo trajo al pueblo, donde lo mostró a los ancianos.
Cuando Sipaktonal fue informado por las parteras que su hija y su nieto habían muerto, le sobrecogió una gran pena. Pero, al ver al niño que llevaba el leñador, comprendió que se trataba del hijo de Chimalma. Entonces se arrojó al suelo y adoró a la diosa del lugar. A causa de su prodigiosa supervivencia, le puso al niño el nombre de E’ekapiltontli, hijo del espíritu; y habiendo nacido en un día Se Akatl, uno caña, ese fue su nombre calendárico.
Así refieren los viejos su nacimiento y así ocurrió. Pero en verdad no nació, sólo vino a regresar, sólo vino a manifestarse allí. De donde regresó, a dónde fue, nadie sabe a punto fijo, sólo Ipalnemowani, aquel por quien vivimos.
1.1.8 Infancia.
EL niño fue criado bajo la tutela de sus abuelos. Creció rápidamente y era muy precoz y diestro en el manejo del arco. Por medio de flechas que él mismo se preparaba, cazaba conejos para comer. Cuando cumplió siete años de edad, sus abuelos le dieron como herencia las armas de su madre.
Con frecuencia, Se Akatl salía de su casa y se internaba en el monte, regresando al oscurecer. Sus abuelos le reprendían, pero él no respondía. En cierta ocasión les dijo: Padres míos, no os angustiéis. Voy de cacería por las cañadas y los cerros. Siempre llevo mi arco y mi flecha, la cual hizo para mí mi propia madre, y tiene ajustada una punta de piedra. No os inquietéis.
Le preguntaron qué hacía en la barranca. Él respondió: Voy a tumbar al divino de las astas, pues lo están esperando nuestras vidas. Voy a buscarlo, donde quiera que esté, sea en la quebrada, en la ladera o en el cerro. Voy a traeros esa carne, padres, yo os daré de comer.
Pero sus abuelos no quisieron escucharlo y comenzaron de nuevo a reprenderle. Entonces Se Akatl tomó su arco, tiró una flecha hacia atrás y cayó un venado. Viendo esto, se asustaron los ancianos y se dijeron: En verdad, nada sabemos de este niño. En verdad, es hijo del aire, nunca hemos visto otro como él.
1.1.9 Los huesos de su padre.
Tenia Se Akatl algún uso de razón, pues ya iba a cumplir los nueve años. Preguntó a sus abuelos: ¿Quién es mi padre, dónde puedo verle?
Le respondieron: Mira, hijo, él fue atacado por extranjeros y yace allá, en las arenas, donde le sepultaron. Otros han tomado su lugar y su reino.
Dijo: ¡Quisiera ver cómo era el rostro de mi padre! Entonces fue a la costa, buscó y cavó hasta encontrar los huesos. Luego de sacarlos, los llevó al cerro de Mishkoatl y los enterró allí.
Sus abuelos estaban inquietos, pues comprendían que este proceder podría acarrearle una desgracia. Pero él les aseguró, diciendo: No temáis, soy yo, el Señor de las transformaciones. Yo sé lo que tengo que hacer.
1.1.10 Invitación a Tula.
Fueron avisados los príncipes usurpadores de que aún vivía el heredero de Mishkoatl. Se inquietaron y determinaron atraerlo a la ciudad con engaños, a fin de matarlo. Para este propósito, enviaron a un oficial al pueblo de Michatla’ko con este mensaje:
¡Hijo mío, bienvenido! ¿Por qué no fuimos informados de tu existencia, a fin de alegrarnos contigo y devolverte la herencia que conservamos para ti en depósito y préstamo? No es bien hacer. Queremos verte pronto.
También hemos escuchado que encontraste los restos de tu padre, nuestro hermano y señor, y que les diste honrosa sepultura. ¿Es cierto eso? ¡Bien habríamos querido ayudarte! He aquí, hemos dispuesto que se levante un templo en su memoria y que le sean ofrecidos sacrificios. Por lo tanto, os invitamos a ti y a tu abuelo, ese venerable anciano, para que participéis en las exequias que hemos preparado.
Mucho se entristecieron los ancianos al escuchar la invitación, pues comprendían que detrás de estas palabras estaba el designio de sacrificarles. Pero Se Akatl los animó diciéndoles: Padres míos, no os entristezcáis. ¡Iré yo sólo a ver a esos señores!
Respondió el abuelo: No, hijo mío. Tú eres muy joven y yo sólo soy un anciano.
Conviene que sea yo quien muera; quédate tú y vela por tu madre.
Pero el muchacho insistió: No, padre, yo iré. La necesidad me obliga. Soy huérfano, soy acechado; ¿no he de luchar por mi vida? No os espantéis, abuelos, ni tengáis temor por lo que haga.
Entonces Se Akatl dijo al mensajero: ¿Qué es eso de llevar a mi abuelo a la ceremonia? Si alguien debe ir soy yo, el heredero. Aquel respondió. Es cierto, haz como quieras.
Pero, antes de marchar, convino el muchacho con los ancianos: Mañana muy temprano, antes de que salga el Sol, mirad si se levanta una nube en el cielo, será una señal entre nosotros.
Si es negra, quiere decir que ya he muerto; pero si es blanca, significa que he ganado. Creedlo así. Con estas palabras se despidió de ellos.
1.1.11 El sacrificio.
Partió el muchacho con el mensajero. Después de dos días de camino, llegaron a la gran ciudad. Sus tíos salieron a recibirle y le saludaron, diciendo: ¡Sé bienvenido, hijo, cuánto has crecido! ¿Dónde está tu abuelo, el sacerdote, para que también nos honremos al saludarle?
Les respondió: Mi abuelo ya está viejo y sus pies no le sostienen. Pero, heme aquí, su heredero. Yo cumpliré con todas sus obligaciones, ¡oh tíos míos!
Le dicen: Tus razones son ciertas, eres tú quien debe conducir la ceremonia. Pero, ¿qué has traído, con qué dedicarás el templo? Si tan sólo sacrificas algún conejo, o culebras, mariposas y flores, se enojarán los dioses, y acaso quieran traer calamidades sobre tu pueblo. Es necesario que ofrezcas, por lo menos, un ocelote, un águila y un lobo. Y estos tienes que buscarlos por ti mismo, como conviene a la ceremonia. Así le dijeron. Su intención era que las fieras lo mataran.
Pero Se Akatl respondió: Es cierto, tíos míos. En cuanto a la ofrenda, haré tal como habéis ordenado.
Seguidamente fue al monte e invocó a los espíritus de las fieras y les dijo: ¡Venid presto, hermanos míos! Se me ha ordenado que con vuestra sangre dedique el templo de mi padre. Mas no temáis, será solo engaño y estratagema cuando os ate por el pescuezo. Al escucharlo, los animales se ofrecieron dócilmente a su lazo y vinieron con él hasta Tula.
Viendo esto, sus tíos quedaron asombrados y se enfurecieron. Concertando un nuevo plan, se dijeron: Encenderemos primero el fuego y a continuación le pediremos que suba con las ofrendas. Cuando llegue a lo alto para sacrificar, le mataremos. ¡Desde lo alto es muy fácil rodar por las escaleras!
Pero el joven, que sospechaba esta celada, invocó a los espíritus de los topos y los tejones y les dijo: ¡Venid, hermanos míos! Honrad este templo desde su base hasta su cima, escarbad la tierra y agujeread la estructura, de modo que haya un camino secreto para mi ascenso. Ellos acudieron a su llamado e hicieron tal como él les pidió.
Hacia el amanecer, se acercó el joven a la boca del túnel e invocó a los espíritus de las sabandijas, ordenándoles: ¡Apartaos vosotras, arañas blancas, negras, amarillas, no me seáis estorbo! ¡Fuera de aquí, mariposas nocturnas, lagartijas! Que nada me encubra a mis tíos, aquellos que viven en opulencia y habitan en altas moradas.
Entonces subió por el túnel, se mostró arriba y gritó: ¡Soy yo, el hijo sin padre, Ketsalkoatl! He venido a buscar a mis tíos, los nobles celestes. ¿No son aquellos que están allá abajo, agazapados, como gotas que se escurren por el suelo? ¡Apenas os veo!
¡Venid, señores, os espero! He traído conmigo el vestido de mi madre y su espada. La clavaré en vuestras gargantas, en vuestros vientres, en vuestros costados, para que sepáis que mi madre es aquella, la de falda de jades al verlo en la cima del templo, exclamaron sus tíos: ¿Qué es esto? ¡Hemos de ser nosotros quienes encendamos el fuego! Se enojaron mucho y corrieron al templo, pero la escalera era empinada y alta, y antes de llegar arriba, el fuego ya estaba encendido. Entonces invocó Se Akatl al espíritu de las llamas y le dijo: ¡Ven tú, hermana mía, la muerte! Aquí habrás de vivir y renacer. ¡Ven en mi ayuda, padre mío de las cañas ardientes, el de rojos cabellos, tú, que eres madre y padre de los dioses! Siéntate en mi estera de flores, come y bebe.
El primero que llegó a la cima del templo fue Solton. Se abalanzó sobre el joven, pero este, tomando un vaso de piedra hondo y liso, de los destinados a la ofrenda, golpeó con él su cabeza y lo arrojó al suelo. Luego llegó Kuilton, pero los animales destinados al sacrificio, que eran fieros, se abalanzaron sobre él y lo despedazaron. A continuación tomó Se Akatl ambos cuerpos y los lanzó al fuego, donde se consumieron.
1.1.12 La nube blanca.
Al escuchar los gritos de los príncipes, los guardias del templo acudieron en su auxilio. Viendo sus cuerpos desgarrados y quemados, se indignaron mucho y quisieron detener al joven. Lo buscaron por todas partes, pero no lo encontraron, pues él se escabulló, junto con los animales destinados al sacrificio, por el agujero que había hecho excavar bajo la escalera, y salió ocultamente de Tula.
El reinado de los príncipes usurpadores había sido cruel, era mucho y pesado el tributo impuesto sobre la gente humilde, y con alegría se divulgó la noticia de su muerte. Los pobladores salieron al camino para recibir a Se Akatl, lo llevaron en andas y le aclamaron como hijo de Mishkoatl y como heredero del reino.
Cuando llegó al pueblo de Tepoztlán, lo pusieron en una litera y lo pasearon por las calles, al tiempo que gritaban: ¡Viva el gran hombre de la espada, el vencedor de los devoradores!
Al día siguiente, muy de mañana, se asomaron sus abuelos para mirar el cielo. Viendo que una nube negra subía sobre la tierra, se entristecieron mucho y comenzaron a llorar. ¡Ya se perdió nuestro hijo – decían -, ya murió! Pero, después de un momento, la nube se volvió blanca como la nieve y los ancianos se alegraron. ¡Ahora ya ganamos, nuestro hijo ganó!
1.1.13 Los enigmas de la serpiente.
Iba a cumplir el joven catorce años de edad cuando fue enviado por sus abuelos a Xochicalco, la gran ciudad, para ser entrenado por los sacerdotes de Ketsalkoatl. 2 Criaban estos una enorme serpiente que tenía siete prominentes cabezas y recibía el nombre de Señor Ciempiés. Este monstruo se atravesaba en el camino de aquellos a quienes veía, para devorarles y hacerles mal si no respondían a lo que les preguntaba.
Apareció la serpiente ante Se Akatl y le dijo: Joven, vengo a contarte cómo aquí, en esta región del mundo, en la tierra de los antepasados, de los gigantes y los corcovados, mucho tiempo antes de que hubiera llegado a ellas ninguno de los que ahora viven, ya me paseaba yo.
Entonces le hizo la serpiente siete preguntas en lenguaje de misterio38. Esta fue la primera: ¡Tráeme comida, hijo mío! Tráeme al Sol, extiéndelo sobre mi plato y clava la lanza de los cielos en medio de su corazón. Y junto a ella, haz que se siente el gran ocelote para que beba la sangre que destila.
Le respondió Se Akatl: ¿Qué otro sol sino el huevo dorado, raíz del Universo? ¿Y qué lanza sino la sagrada invocación? He aquí al gato precioso: habla contigo.
Agradó su respuesta al Señor Serpiente, quien le propuso su segundo enigma y le ordenó: ¡Ve, niño, tráeme el cerebro del cielo para que yo lo vea! Si eres hombre verdadero, satisfáceme ese deseo. Y ve con cuidado.
He aquí lo que le pedía: una carga de incienso oloroso y una carga de perfumes. Sacó
Se Akatl la ofrenda que traía consigo y quemó incienso ante la serpiente, con lo cual ella quedó satisfecha.
De nuevo le propuso: Hijo, construye para mí un templo precioso cuya fachada esté en línea recta y sea de una sola pieza con el techo. Y haz que entre en él una cierva blanca vestida con fina capa blanca, conducida por el guardián de la blanca sonaja - ¡que yo la escuche! –, y teñida con la sangre de la serpiente que sale de la flor de la sonaja que está en su centro. Porque ensangrentada brota de aquellos que no tienen madre ni padre.
Respondió Se Akatl: ¿Qué templo tan precioso como el cuerpo humano, y que techo tan bien puesto como la cabeza del hombre? He aquí la cierva enjoyada: su visión, y la sonaja que viene con ella: su respiración. ¿Y quiénes son aquellos que no tienen padre ni madre, sino los agujeros del aliento?
Al escuchar esta respuesta, se admiró el Señor Serpiente y le propuso su cuarto enigma, diciéndole: ¡Hijo, vuelve a tu casa y regresa enseguida! Si al regresar ves fuego en el medio del día, pídele a tu hermano que te siga de rodillas como un perro negro, y que traiga entre sus patas el alma de nuestra Gran Madre.
Le respondió Se Akatl: Mi casa es mi cuerpo y viene conmigo. El fuego de medio día me ilumina, y me acompañan mi sombra y mi pureza, en cuyas manos traigo el favor de mi madre.
Aceptó el Señor Serpiente esta respuesta y le propuso su quinto enigma, ordenándole:
Hijo, ve al interior del cielo y busca el corazón del divino Señor, aquél que reposa en un amplio estrado de trece capas y va cubierto por detrás y por delante de una túnica blanca.
Respondió: Ya lo he traído padre, aquí está. La piedra preciosa del corazón del cielo te mira conmigo, desde su asiento de muchos hijos y una sola túnica.”
De nuevo le dice: Hijo, búscame una rama de ceiba que tenga tres cuerdas enrolladas y que se mueva como un bejuco vivo, quiero comerla. ¿Qué opinas, hijo, será difícil de comer el palo de la ceiba?
Le respondió: Es difícil, oh padre, pero sabroso, y le da muy buen sabor a la comida.
Precisamente, cargo a mi espalda una rama de ceiba ondulante cual un bejuco vivo, con tres cuerdas torcidas en ella. La he preparado para ti, tómala.
Viendo que el joven respondía a todas sus preguntas, le propuso la serpiente su último enigma, diciéndole: Ve ahora y tráeme esas cosas redondas que cubren el fondo del pozo. Quiero dos blancas y dos amarillas. ¿Sabes de qué te hablo, hijo mío? Porque, si no sabes, no te será posible pasar.
Se Akatl le respondió: Lo sé, padre. He aquí el pozo de que hablas, en mi pecho está. Y en su fondo veo las raíces blancas y amarillas que has pedido. Si quieres comerlas, debes ir por ellas. Es lenguaje misterioso.
Cuando oyó estas respuestas, se entristeció el Señor Serpiente, pues estaba dicho que quien entendiera, ese alcanzaría el poder y llegaría a la presencia del rey, y sería llamado “grande, verdadero hombre”, y sería el nuevo Señor Serpiente. Grande fue también el sufrimiento de sus servidores, cuando fueron escarnecidos a causa de sus pecados - pues cobraban niños como tributo.
Por sus excesos fue superado de devorador. Así terminó su poder, cuando el corazón del cielo envió contra él a quien pudo devorarlo, al ocelote celeste, el temible Tlalok Ketsalkoatl. De ese modo recayó sobre él la maldición de los enigmas. Y lo vieron y se alegraron todos los habitantes de la ciudad, quienes habían ofrendado sus hijos para él – pues los súbditos cargan siempre con las culpas de los señores.
1.1.14 En la casa de oración.
Después que Se Akatl entró en el templo de Xochicalco, hizo siete años de penitencia, andando sólo por los montes y sacándose sangre. Cuando cumplió la mayoría de edad, lo llevaron a la guerra contra los del Culhuacán y Cholula. Siete años combatió, y le pusieron el nombre de Oselotl, por ser el ocelote el animal más bravo.
Luego marchó a la ciudad de Tulansinko para ser entrenado como señor del pueblo.
Cuatro años permaneció allí, en una casa de escaleras verdes, entregado a sus austeridades.
Todo lo aprendió allí: cómo buscar la divinidad en su interior, cómo invocar al que está dentro del cielo, el que hace aparecer las cosas, el que sostiene la tierra, el que es actividad en todo el Universo. Aprendió a entrar en el Omeyokan, donde las nueve escalas, con Aquel que estrado de trece capas y va cubierto por detrás y por delante de una túnica blanca.
Respondió: Ya lo he traído padre, aquí está. La piedra preciosa del corazón del cielo te mira conmigo, desde su asiento de muchos hijos y una sola túnica.”
De nuevo le dice: Hijo, búscame una rama de ceiba que tenga tres cuerdas enrolladas
y que se mueva como un bejuco vivo, quiero comerla. ¿Qué opinas, hijo, será difícil de comer el palo de la ceiba?
Le respondió: Es difícil, oh padre, pero sabroso, y le da muy buen sabor a la comida.
Precisamente, cargo a mi espalda una rama de ceiba ondulante cual un bejuco vivo, con tres cuerdas torcidas en ella. La he preparado para ti, tómala.
Viendo que el joven respondía a todas sus preguntas, le propuso la serpiente su último enigma, diciéndole: Ve ahora y tráeme esas cosas redondas que cubren el fondo del pozo. Quiero dos blancas y dos amarillas. ¿Sabes de qué te hablo, hijo mío? Porque, si no sabes, no te será posible pasar.
Se Akatl le respondió: Lo sé, padre. He aquí el pozo de que hablas, en mi pecho está. Y en su fondo veo las raíces blancas y amarillas que has pedido. Si quieres comerlas, debes ir por ellas. Es lenguaje misterioso.
Cuando oyó estas respuestas, se entristeció el Señor Serpiente, pues estaba dicho que quien entendiera, ese alcanzaría el poder y llegaría a la presencia del rey, y sería llamado “grande, verdadero hombre”, y sería el nuevo Señor Serpiente. Grande fue también el sufrimiento de sus servidores, cuando fueron escarnecidos a causa de sus pecados - pues cobraban niños como tributo.
Por sus excesos fue superado de devorador. Así terminó su poder, cuando el corazón del cielo envió contra él a quien pudo devorarlo, al ocelote celeste, el temible Tlalok Ketsalkoatl. De ese modo recayó sobre él la maldición de los enigmas. Y lo vieron y se alegraron todos los habitantes de la ciudad, quienes habían ofrendado sus hijos para él – pues los súbditos cargan siempre con las culpas de los señores.
1.1.15 La casa real.
Dijo Se Akatl a sus ayudantes: Proporcionadme una multitud de gente, pues necesito construir mi casa. Al punto se le unieron los toltecas. Y les ordenó que acarrearan mucha piedra y la dispusieran en torno al espacio elegido para ello, y que trajeran también mucha cal, conchas, piedras finas, pinturas y oro, todo lo necesario para hacer una buena casa.
Cuando todo estuvo reunido, pidió a los toltecas que marcharan a sus casas y se encerraran todos, asegurando puertas y ventanas, como si fuese a ocurrir una tormenta; que ninguno saliera a la calle por ningún motivo. Y ellos lo hicieron así.
A la puesta del sol comenzó un aire muy fuerte, que fue incrementándose hasta transformarse en tempestad. Y la tempestad rodó por la ciudad, esparciendo los materiales para la construcción y produciendo horribles ruidos que asustaron a los toltecas.
Hacia la mañana se calmó el viento. Entonces se escuchó el sonido de una caracola que convocaba a los vecinos. Salieron todos a mirar y, he aquí, la piedra colocada en su lugar en forma de un hermoso palacio de cuatro cámaras orientadas hacia los cuatro rumbos.
Decoró Se Akatl el interior de las cámaras con colores escogidos. En la primera dispuso ornamentos labrados en jade hasta cubrir sus pisos y paredes; la segunda la tapizó en todo su interior con plumas finas de color de fuego; la tercera cámara estaba cubierta con láminas de oro labradas con dibujos primorosos; y la cuarta, la decoró con nácar rosa y corales.
Edificó también diversos templos de sombra y penitencia donde vivía, apartado de todos, en continua meditación y ayuno. Y puso guardias en las puertas, que a nadie dejaban pasar.
Hizo además un gran templo con columnas en forma de serpientes emplumadas, pero lo dejó inconcluso, pues era mucha su grandeza.
1.1.16 Las insignias.
Con toda su riqueza, no olvidaba Se Akatl a Aquel por Quien vivimos, llevando una vida casta y austera. Cada día, al filo de la media noche, descendía al baño que se había preparado en Shippakoyan y tomaba sus abluciones. Allí ofrecía reparaciones por los toltecas, por si alguno había pecado en público o en secreto, punzándose las orejas con espinas de jade y ofreciendo su sangre en plumas de quetzal. Todas sus ofrendas iban rociadas con inciensos y sahumerios.
Hablaba cotidianamente con Aquel que mora sobre los nueve cielos, cuyo nombre es
Viento y Tinieblas, y le decía: ¡Ven, deidad de los cuatro rumbos, ser infinito, tú, el de las nueve regiones, espíritu que ilumina, esencia y fuerza Nuestro Señor Ketsalkoatl! De este modo esperaba su divinidad.
También hablaba con su pueblo, escuchando sus súplicas e impartiendo justicia.
Cualquiera de los moradores de la tierra podía llegar hasta él, y eran sus juicios justos y sabios.
Y al juzgar, colocaba sobre sus hábitos de penitente las insignias de su condición. Sobre su cabeza ponía una mitra cónica de piel de ocelote, y en sus mejillas, una barba de plumas verdes y azules. Su rostro y miembros decoraban con rayas negras y amarillas, y sobre sus hombros colgaban orejeras de oro torcidas en espiral. Un pectoral de caracoles le ceñía, y sobre este, el collar de la joya del viento. Sus cabellos adornaban con plumas de guacamaya y quetzal.
Usaba un vestido de bordes rojos que cubría sus caderas y sus muslos. Bajo sus rodillas, campanillas atadas con lazos de piel de ocelote. Blancas eran sus sandalias, y su escudo rojo y negro, adornado con la cruz de los cuatro rumbos. Y su bastón era una caña curva de un codo.
Así era visto por todos y así hablaba. Pero luego, en su casa de recogimiento, tornaba a su hábito negro y soltaba sus caballos.
2. EL HOMBRE PREHISPÁNICO.
Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.
Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz, el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.
Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.
2.1 La importancia del maíz.
Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.
El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados.
Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha.
Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos. Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.
Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo.
Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.
Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.
2.1.1 El maíz en la mitología prehispánica.
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz.
También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.
Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.
Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.
Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.
Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.
2.2 Los utensilios de cocina.
Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
2.3 Tipos de alimentos.
Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
2.3.1 Conservación de los alimentos.
Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
2.3.2 Técnicas de cocción.
Se usaron solamente dos:
Azar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
3. Religión Cosmovisión y Medicina Azteca.
Los acontecimientos astronómicos podían afectar las funciones corporales y a la inversa el comportamiento humano podía afectar la estabilidad y equilibrio del universo.
Una de las tareas clave impuestas al hombre era de mantener la existencia del universo mediante la práctica de rituales. Un ejemplo de esto era proporcionarle energía al sol por medio del sacrificio habían creado al mundo y al hombre mismo.
Condujo a un sistema de ética y a un concepto del bien y el mal basado en la obtención y el cumplimiento del deber
3.1 Los mitos de los aztecas.
Dividían al cuerpo en mitades opuestas pero completamente, la salud y la felicidad eran resultado del equilibrio de la dieta y la moderación en el comportamiento
3.2 Complejos de deidades.
Las deidades eran antropomorfas y animistas casi todos los aspectos de la naturaleza tenían una deidad asociada. Muchas deidades tenían su alter ego animales llamados nahualli. Los dioses tenían naturalezas dobles y cuádruples, asociadas a las primeras con el concepto de oposición y las ultimas con las direcciones cardinales determinados por grupos políticos (pueblos, oficios, profesiones y clases sociales) tenían deidades tutelares especificas
Se hace un análisis amplio sobre los complejos de los dioses:
Creatividad Celestial y Paternalismo Divino
Ometecutli (Dios de la Dualidad)
Tezcatlipoca (Dios Creador)
Xiuhtecutli (Dios del Fuego)
Lluvia, Humedad y Fertilidad Agrícola
Tláloc (Dios de la Lluvia)
Centeotl (Dios el Maíz)
Xochipilli (Diosa de la Primavera)
Ome Tochtli (Fertilidad Agrícola)
Teteo Innan (Diosa de la Tierra)
Xipe Totec (Fertilidad y Primavera)
Guerra, Sacrificio Alimentación Sanguinaria del Sol y de la Tierra
Tonatiuh (Dios del Sol)
Huitzilopochtli (Colibrí, Dios Solar Patrono de los Mexicas)
Quetzalcóatl, deidad compleja que combinaba las características de varios temas, era un dios patrón primordial, pero participaban también en el complejo lluvia fertilidad.
Los dioses tenían funciones importantes como patronos de los días y divisiones mayores del calendario. En este sentido estaban involucrados con los aspectos astrológicos de la salud y la enfermedad
4. Generalidades de Teotihuacán.
La Zona Arqueológica de Teotihuacán se localiza en el estado de México, es considerado uno de los sitios prehispánicos más importantes descubiertos hasta el día de hoy. Es testimonio material de una de las ciudades prehispánicas mejor planificadas y extensas del mundo antiguo.
Teotihuacán significa el “lugar donde fueron creados los dioses” y debe su nombre a los mexicas, que la llamaron así seis siglos después de su abandono. Alcanzó los 22 kilómetros cuadrados de extensión y fue uno de los polos culturales del área conocida como Mesoamérica.
Su valor universal se aprecia en el diseño urbano ortogonal, definido por la calzada de Los Muertos en el eje norte-sur y las canalizaciones del río San Juan en el este-oeste, disposición que se vincula con el paisaje y sus elevaciones naturales, como el cerro Gordo y la sierra de Patlachique. Sobre ese plano se trazaron calles, palacios, templos y conjuntos habitacionales con una población multiétnica dedicada a la producción artesanal, el comercio, el sacerdocio y la guerra.
También se caracterizó por su cultura material, como la pintura mural o los objetos cerámicos y de piedra ofrendados en edificios y entierros de todas las clases sociales. De sus numerosas construcciones, distribuidas en tres mil hectáreas, las más importantes se hallan en la calzada de Los Muertos, entre las que destacan las pirámides del Sol y la Luna, la Ciudadela, los conjuntos Oeste y de La Ventilla, el Gran Complejo y los palacios de Tetitla, Atetelco, Tepantitla, Yayahuala y Zacuala.

NUTRICIÓN

1. NUTRICIÓN. 1
1.1. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN.. 1
1.2. HISTÓRIA DE LA NUTRICIÓN. 1
1.3. DEFINICIONES BÁSICAS. 2
1.4. FACTORES QUE INFLUYEN LAS PREFERENCIAS ALIMENTARIAS. 2
1.5. DIETA.. 2
1.6. NUTRIMENTO.. 2
1.7. METABOLISMO BASAL. 3
1.8. HAMBRE. 3
1.9. APETITO. 3
1.10.ENERGIA. 3
1.11. CALORIA. 3
1.12. Nutrición y su relación con otras ciencias. 3
1.13. Normas básicas para un equilibrio nutricional 4
1.5. ALMIDONES Y AZUCARES. 4
2. PROTEINAS. 5
2.1. Definición. 5
2.2. Naturaleza. 5
2.3. Propiedades: 6
2.4. Clasificación: 6
2.5. Importancia en la dieta humana. 6
2.5.1. Aporte Nutricional 7

1. NUTRICIÓN.
· Fenómeno consistente en la obtención de nutrientes, transformación e incorporación.
· Fenómeno esencial de la vida, requisito para que esta exista en cualquiera de sus formas.
· Es el conjunto de funciones digestivas respiratorias, circulatorias, excretoras e indocrinas que permiten el aporte nutritivo a las células asegurando su funcionamiento y eliminación de sus desechos manteniendo al individuo sano y vivo.
· Es un acto inconsciente e involuntario.
1.1. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
La vida del ser humano está basada fundamentalmente en el principio de la alimentación, ya que de esta dependerá su longevidad y el legado heredativo que transmita a su descendencia.
Hoy en día, es de todos conocido el hecho de que el consumo equilibrado de una dieta basada en alimentos que contengan los nutrimentos esenciales como: pescado, verduras, legumbres y oleaginosas, es una garantía para el optimo desarrollo del individuo.
El estado nutricional es una variable de gran importancia para evaluar la salud de una población. Una dieta adecuada y bien balanceada apoya al sistema inmune del cuerpo como primera y más importante defensa contra enfermedades infecciosas y parasitarias.
Evolutiva e históricamente el sistema inmune ha sido el determinante primordial de la salud de una población. Hasta que se produjo el uso amplio de los antibióticos, a partir de la década de 1940.
1.2. HISTÓRIA DE LA NUTRICIÓN.
Cuando el hombre hizo su aparición sobre la tierra hace mas de 30000 años tenía una alimentación basada en el canibalismo y el consumo de carroña, sus habilidades de trabajo en equipo y nuevas aptitudes como el pensamiento abstracto dieron origen a la caza y con ello aumento el consumo de tejido animal fresco.
La nutrición del homosapiens sapiens se vio enriquecida gracias al arte de la recolección que dio paso a la agricultura, ganadería y domesticación de animales, con ello asegurando a su especie el alimento necesario para su subsistencia.
Al llegar la Revolución Industrial aumentan los excedentes alimentarios y con ello la nutrición de los habitantes de las grandes ciudades, marcando la diferencia en la calidad de vida de las zonas rurales.
Lamentablemente el excedente de alimentos a bajo costo trajo consigo la aparición de la obesidad, que si bien a lo largo de la historia, esta condición ha sido considerada como un indicador de bienestar, poder y una asociación de belleza física, trayendo también consigo grandes consecuencias a la salud, no solo para el individuo en sí, sino también para los sistemas de salud y las economías de los países.
Diversos problemas de salud relacionados con la nutrición del hombre nos han llevado en la búsqueda de ese equilibrio que en algún momento de la historia del hombre se perdió y por lo cual la presencia de enfermedades es cada vez mayor. La vida moderna, la tecnología y las actividades en grandes urbes así como las políticas aplicadas por los gobiernos que parten de intereses económicos, han sido determinantes en este desequilibrio.
1.3. DEFINICIONES BÁSICAS.
Alimentación: Proceso mediante el cual el organismo consume alimentos. La alimentación debe ser completa, variada, suficiente, adecuada, satisfactoria e higiénica.
Alimentación equilibrada: Es la que mantiene al individuo en óptimo estado de salud y aumenta la esperanza de vida.
Alimento: substancia natural o sintética que contiene uno o varios elementos esenciales, los cuales van a nutrir o reparar el desgaste del organismo proporcionándole energía y calor.
1.4. FACTORES QUE INFLUYEN LAS PREFERENCIAS ALIMENTARIAS.
Familiares: hábitos, preparación, tipo de comida.
Sociales: educación moda.
Económicos: Frecuencia, variedad, calidad, cantidad.
Culturales: religión, costumbres, zona geográfica, historia.
Estado de Salud: obesidad, diabetes, hipertensión, depresión.
Edad: niñez, adolescencia, juventud, madurez, senectud.
Psicología: elección personal, presentación.
Políticos: tratados comerciales, transgénicos, tipo de alimento, disponibilidad.
1.5. DIETA
Es la ración alimentaria diaria para una persona que contara con los nutrimentos esenciales para cubrir las necesidades del organismo.
1.6. NUTRIMENTO
Sustancia química que se encuentra en los alimentos y que contribuye a la salud, proporcionando energía.
Es un producto químico procedente del exterior de la célula y que esta necesita para realizar sus funciones vitales. El nutrimento es absorbido por la célula y transformado o degradado para la obtención de otras moléculas o energía.
Insumos obtenidos del exterior de la célula incorporados y manipulados por ella para llevar a cabo sus funciones vitales así como realizar trabajo biológico, construir estructuras complejas etc.
1.7. METABOLISMO BASAL.
Es la cantidad mínima de energía que necesita el organismo en reposo por el solo hecho de estar vivo.
1.8. HAMBRE.
Es la sensación de urgencia por consumir alimentos, provocada por los bajos niveles de glucosas en la sangre, manifestándose con dolor estomacal, ardor, mareos, debilidad, ansiedad, cambio de humor, nauseas, producción de saliva en exceso o pérdida de consciencia.
1.9. APETITO.
Sensación de deseo por consumir alimentos debido a la percepción de olores, sabores, colores y texturas de los alimentos.
1.10.ENERGIA.
Es la energía química de los alimentos que se transforma en el cuerpo en energía química, eléctrica, térmica o mecánica liberándose en forma de calor y manteniendo constante la temperatura corporal, la cual se reparte en el metabolismo basal y en actividad física.
1.11. CALORIA.
Es la unidad de calor necesaria para elevar de 14.5 ºC a 15.5 ºC la temperatura de un litro de agua a presión atmosférica normal y constante. Esta unidad fue multiplicada por 1000 para formar las Kcal. Estas vienen contenidas en los alimentos.
1.12. Nutrición y su relación con otras ciencias
Ciencia es el conjunto coherente de conocimientos relativos a ciertas categorías de hechos, de objetos, o de fenómenos que obedecen a leyes que son verificables por métodos experimentales o científicos.
La nutrición se relaciona con:
· Anatomía Humana; sin ella no es posible la nutrición ya que es un proceso que involucra a las células, tejidos, aparatos, sistemas y al organismo mismo.
· Biología; además de la célula también están presentes la botánica, las plantas que nos alimentan y también los animales de los cuales obtenemos alimentos para vivir.
· Química; todos los nutrientes están compuestos por sustancias químicas, también existen los aditivos, conservadores y el propio metabolismo en donde las reacciones químicas de los nutrientes los transforman en sustancias más completas.
· Física; en la preparación de los alimentos se utilizan diferentes temperaturas en donde los alimentos pasan por el proceso de cocción.
· Fisiología; los nutrientes siguen un curso de transformación y asimilación en donde está involucrada la función general del organismo.
· Geografía; en la nutrición influye la región en donde se habita, ya que los productos son distintos según cada región.
· Matemáticas; esta ciencia es utilizada para calcular los requerimientos nutricionales de cada persona haciendo operaciones a base de la talla y el peso.
· Economía; la nutrición de cada familia será acorde a su capacidad de compra.
· Sociología; la alimentación será de acuerdo a las creencias y formas de vida de cada pueblo.
· Dietética; es el arte de brindar una alimentación racional, tanto a personas sanas como enfermas. El dietista después de una evaluación del balance alimentario del paciente, propondrá soluciones dietéticas prácticas y correctas.
1.13. Normas básicas para un equilibrio nutricional
1. Consumir una cantidad de energía necesaria manteniendo el peso corporal constante
2. Tener una dieta variada incluyendo alimento de todos los grupos y con raciones adecuadas
3. Limitar la grasa animal y consumir aceites esenciales o insaturadas.
4. Incluir diariamente en la dieta la cantidad suficiente de agua.
5. Hacer bien manejo de los alimentos (conservación, preparación e higiene)
1.14. Hábitos Alimenticios
Es el conjunto de costumbres o normas que se establecen la forma y el tiempo en que se consumen los alimentos dependiendo de diferentes factores como: económicos, sociales, geográficos, religiosos, psicológicos, culturales, políticos, etc.
Los hábitos y preferencias alimentarios se establecen en los primeros años de vida del ser humano, siendo los padres o la familia quienes les dan origen y los desarrollan. Al mismo tiempo ponen a disposición del niño los alimentos de su elección cuya textura, aspecto, sabor, color y frecuencia de consumo va a ser determinantes.
Las preferencias alimenticias van a influir positivamente o negativamente a corto o a largo plazo sobre el propio estado de salud.

1.5. ALMIDONES Y AZUCARES.
Se descomponen y absorben en el intestino delgado incorporándose al torrente sanguíneo en forma de azucares simples que elevan el nivel de glucosa en sangre, la cual es transportada a través del cuerpo y es utilizada como combustible en músculos, órganos y células.
La glucosa que no se utiliza se almacena en el hígado o en el musculo como glucógeno o se convierte en grasa corporal. Una ves que se utiliza toda la glucosa el nivel de azúcar en la sangre disminuye por debajo de lo normal es decir de 65 a 110mg de glucosa por 100 ml de sangre.
Al comer los azucares y refinados puede elevar mucho más rápido el nivel de azúcar, proporcionando así un flujo inmediato de energía la cual disminuirá rápidamente pues la energía que brindan estos azucares refinados no perduran. Esto no sucede con los alimentos y azucares naturales que se encuentran en algunos frutos, legumbres y cereales donde el proceso de absorción es lento y equilibrado.
Los azucares refinados no tienen fibra pero si contienen muchas calorías, además dañan los dientes. Habitualmente se combinan con gran cantidad de grasas saturadas.
2. PROTEINAS
2.1. Definición
Proviene del grupo proteunuz que significa básico fundamental o lo primero. Son compuestos químicos de origen orgánico básicos en la composición de los seres vivos. Están constituidos por aminoácidos y contienen principalmente Carbono, Hidrogeno, Oxigeno, Nitrógeno y algunas veces azufre y otros elementos.
2.2. Naturaleza
Los aminoácidos se combinan para formar proteínas a través de la unión del carbón con un aminoácido con el nitrógeno de otro. Existen alrededor de 20 aminoácidos naturales de los cuales están formados las proteínas.
Durante la digestión las proteínas se metabolizan se absorben y como aminoácidos de vuelven a ensamblar para formar otras proteínas que el cuerpo necesita, este mecanismo es continuo.
Dentro de los aminoácidos existen lo que son esenciales porque el organismo no lo sintetiza.
Esenciales:
• Valina
• Isoleucina
• Fenilalanina
• Leucina
• Triptófano
• Metionina
• Treonina
• Lisina
• Arginina
No escenciales:
• Alanina
• Asparagina
• Cisteína
• Glutamina
• Glicina
• Histiadina
• Serina
• Taurina
• Tirosina
• Carnitina
• Prolina
Dentro de los aminoácidos esenciales la ausencia o deficiencia de uno de ellos produce un balance negativo de nitrógeno en donde se presenta pérdida de peso, falta de crecimiento, y bajo desarrollo en lactantes y niños.
Los aminoácidos restantes o no esenciales son también importantes en el caso de no estar presentes en el cuerpo son creados a partir de los esenciales.
2.3. Propiedades:
Son de suma importancia en los seres vivos ya que tienen un papel principal de formación estructural en los tejidos corporales, también son importantes en la formación de enzimas, hormonas, líquidos y secreciones corporales.
Participan de manera importante en funciones metabólicas esenciales y generales del organismo.
Son una gran fuente de energía pues participan en el transporte de triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, vitaminas, liposolubles etc.
Contribuye a la homeostasis.
En las relaciones osmóticas de los líquidos corporales:
Mantienen el balance ácido base en la sangre en los líquidos y ejidos corporales como enzimas actúan como catalizadores que controlan las velocidades de muchas reacciones químicas.
2.4. Clasificación:
Se clasifican en animales y vegetales.
Animales:
Esta fuente de proteínas es la más completa porque incluye todos los aminoácidos esenciales, está clasificada como proteína de alta calidad o compleja. Sin embargo tienen un inconveniente y es el que se almacenan grandes cantidades de grasas saturadas que son muy dañinas para el organismo por lo tanto su consumo deberá limitarse combinando los alimentos de proteínas vegetales, también es importante que el momento de preparación de la proteína animal se seleccionan las partes magras o se elimina la grasa, se encuentra en las carnes rojas: res puerco etc. carnes blancas: pollo pescado etc. huevos leche…
Vegetales:
Aunque están clasificadas como incompletas o de baja calidad no contienen todos los aminoácidos esenciales o están presentes en cantidades suficientes al mezclar diferentes alimentos vegetales podemos obtener proteínas completas o de alta calidad, es recomendado su consumo ya que los niveles de grasa saturada son mínimos o no existen. Una excelente combinación es la mezcla de arroz con frijoles.
Respecto a las fuentes de obtención de proteína vegetal se encuentran las legumbres o leguminosas.
2.5. Importancia en la dieta humana
El consumo de proteínas es de suma importancia ya que nos ayuda a generar reparar y mantener un buen estado todas las funciones y componentes de las células del organismo.
En cuanto el sistema inmunológico da origen a las células de defensa y transporta las mismas hacia el resto del organismo.
Los músculos y otros tejidos están formados en su mayoría por proteínas ya que constituyen aproximadamente 75% de masa del organismo.

2.5.1. Aporte Nutricional
Como en todos los nutrimentos esenciales el aporte se enfocara desde un punto de vista individual. Tomando en cuenta la edad, peso, talla, el tipo de alimentación, actividad física etc.
Requerimientos
La cantidad de proteínas se calcula por dia y en gramos por kilo de peso.
En una dieta equilibrada se manejan los siguientes porcentajes:
• Carbohidratos 57%
• Lípidos 13%
• Proteínas 29%
• Fibra 11%
Los requerimientos se incrementan durante el embarazo, la niñez, en la lactancia, en la adolescencia, o en la convalecencia por enfermedad o cirugía.
El consumo exagerado de proteínas puede dañar al organismo ya que este no puede almacenarlas para utilizarlas más adelante.
El hígado convierte el exceso de proteínas en glucosa, grasa corporal, y productos secundarios como la urea, excretada con la orina, propiciando que aumenten las concentraciones de ácido úrico, en el organismo produciendo orina ácida, ocasionando pérdida elevada de calcio y dañando severamente el organismo.
El hombre común o adolescente necesita 55gr de proteína equivalente a 220gr de pollo magro o 250gr de pescado al vapor.
La mujer normal o adolescente necesita 45gr de proteína al día.
En un niño de 7 a 10 años su requerimiento es de 28gr.
Digestión de proteínas
Los diferentes procesos de la digestión de proteínas comienzan con la acción de la pepsina en el estómago que al contacto con el ácido úrico proporciona el medio adecuado para desdoblar la proteína.
Vías metabólicas de la proteína
Tras en consumo de proteína inicia la digestión por la acción del ácido clorhídrico pepsina y renina.
Para que después se lleve a cabo la separación de aminoácidos, una vez que estos son separados le lleva a cabo la penetración en sangre y células con lo que se forman nuevas proteínas hasta llegar a los compuestos nitrogenados por la orina.