TEORIA GASTRONÓMICA 1

FORMÚLAS DE CONVERSIÓN. 1
TEMPERATURAS. 1
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMETOS.. 2
FORMÚLAS DE CONVERSIÓN.
· De Grados Fahrenheit a Grados Centígrados.
( x °F – 32 * .55 = °C )
· De Grados Centígrados a Grados Fahrenheit.
( x °C * 1.8 + 32 = °F )
· De Galones a Litros.
1 galón = 3.8 l.
( # galones * # litros )
· De Litros a Galones.
1 galón = 3.8 l.
( # litros / # galones )
· De Onza a Gramos.
1 oz = 28.35 gr.
( # onzas * # gramos )
· De Gramos a Onza.
1 oz = 28.35 gr.
( # gramos / # onzas )
TEMPERATURAS.
La cocción para el pescado debe ser de 63°C * 15 segundos.
La cocción del cerdo debe ser de 69°C * 15 segundos.
La cocción del pollo debe ser de 74°C * 15 segundos.
Lavado manual con loza debe ser a 48°C.
Máquina lava loza debe ser de 65 a 85°C.
1ra tarja es de lavar debe ser de 48°C.
2da tarja es de enjuagar debe ser de 48 a 60°C.
3ra tarja es de desinfección debe ser de 74°C.
Cámara de congelación debe ser de -18°C.
Cámara de alimentos refrigerados debe ser de 2 a 4°C.
Almacén de alimentos secos debe ser de 10 a 23°C.
El recalentado debe ser de 74°C * 15 segundos
Enfriamiento debe ser de 20°C.
Canal de retención frio debe ser de 7°C.
Canal de retención caliente debe ser de 64°C.
Lavar manos a 48°C.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMETOS
Objetivo. Es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición y así poder almacenarlos y prolongar mas su tiempo de vida.
1. Conservación por frío. Es uno de los métodos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
2. Conservación por calor.
· Pasteurización VAT o lenta: a 63°C por 30 min.
· HTST: High Temperature Short Time, en esta hay 2 modalidades, la modalidad batch y el segundo por flujo continuo para ambos la temperatura sería de 72°C por 15 seg.
· UHT: Ultra High Temperature o Ultra pasteurización de 138°c a 150°C por 2seg y después se va a ampliar a los 4°C.
3. Conservación por perdida de agua:
· Desecación
· Deshidratación
4. Otros métodos:
· Salmuera: Agua con sal
· Salazón: Bacalao
· Azúcar: Concentración de solutos de Azúcar
· Encurtidos: Solución de agua con vinagre
· Aditivos: Productos químicos que se le ponen a propósito a los productos para prolongar su vida
· Alto vacío: Productos sellados al vacío
· Liofilización: Es por desecación mediante el vacío o también por deshidrataron mediante temperaturas muy bajas estos productos solo contienen el 2% de agua (Charly, leche en polvo).
· Ahumado: Productos ahumados.